Oamenii știu de mult despre beneficiile produselor din lapte fermentat. Justificarea științifică și izolarea bacteriilor care sunt responsabile de formarea lor aparține microbiologului rus Ilya Mechnikov. Un grup de bacterii lactice (lactobacili și streptococi acid lactic) sunt microorganisme care organizează procesele de fermentare a glucidelor cu formarea acidului lactic. Astăzi, abilitățile lor sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară, în agricultură și chiar în generarea de gaze. Să vorbim mai jos despre beneficiile și daunele streptococilor lactici și ale lactobacililor, despre structura și microbiologia acestora.
Cooperare bacteriană
Încă din cele mai vechi timpuri, streptococii de acid lactic și lactobacilii au ajutat oamenii să pregătească alimente sănătoase. În plus, multe dintre ele fac parte din microflora normală a noastrăorganism. Dar acest lucru nu epuizează beneficiile streptococilor lactici și ale tuturor bacteriilor care asigură procesele de fermentație.
Streptococii lăptoși și coli sunt destul de mari, se pătează bine și sunt ușor de detectat.
Lactobacillus plantarum - bacil heteroenzimatic al acidului lactic - este responsabil de fermentarea varzei și a castraveților. În plus, este prezent în mod normal în microflora salivei.
Cârnații afumati cruzi sunt tratați cu acid lactic. În același timp, nu își pierd gustul, sunt sigure pentru oameni și nu se deteriorează mult timp.
Nu numai în industria alimentară
De asemenea, industria pielăriei folosește streptococi și bacili de acid lactic, iar în agricultură ajută la prepararea hranei pentru animale (siloz).
Toată lumea știe despre utilizarea lactobacililor în produse farmaceutice. Aditivii biologici și preparatele cu culturi vii ale acestor organisme sunt utilizate pentru o varietate de boli. Astăzi, bacteriile lactice sunt numite speranța medicinei mondiale. Este posibil ca în următoarele decenii, datorită lor, omenirea va putea învinge multe boli grave.
Streptococii lactici termofili sunt folosiți pe scară largă în prelucrarea materiei organice, în timpul căreia se produce gaz metan. În același timp, este destul de curat și potrivit pentru încălzirea diverselor încăperi.
Soiuri de lactobacili
Cu toată diversitatea lor, aceste microorganisme sunt împărțite în două grupe:
- Homofermentativ este produsul principalactivitatea lor vitală este acidul lactic (până la 90%), precum și alcoolul etilic, acizii fumaric și succinic, dioxidul de carbon.
- Heteroenzimatice - deșeurile sunt acid acetic și lactic, alcool etilic și dioxid de carbon.
Familii prietenoase
Toate bacteriile de acid lactic sunt membre ale familiei Lactobacilaceae (lactobacili) și din familia Streptococcaceae (lactococi sau streptococi de acid lactic). Cei mai des întâlniți reprezentanți în laptele acru sunt:
- Lactobacillus acidophilus este un bacil acidophilus care este folosit nu numai în industria alimentară, ci și în producția de medicamente. Viabilitatea sa ridicată îi permite să formeze colonii în intestinul uman, iar capacitatea sa de a produce antibiotice naturale creează un mediu nefavorabil pentru activitatea vitală a microorganismelor patogene.
- Lactobacillus bulgaricus - baton bulgaresc. Pe lângă acidul lactic, produce și vitamine, aminoacizi și polizaharide. Batonul bulgaresc si streptococii lactici stau la baza calitatii iaurturilor. Aceste bacterii stabilizează microflora intestinală, contribuie la funcționarea normală a stomacului și a pancreasului și au un efect benefic asupra sistemului imunitar.
- Lactobacillus casei - acești lactobacili fac parte din microflora normală a cavității bucale, a intestinelor și a organelor genitale. Ele înlocuiesc Helicobacter pylori, un bacil patogen care este responsabil pentruapariția ulcerelor tractului gastro-intestinal și a gastritei.
- Streptococii de acid lactic sunt termofili și mezofili. Mai jos vă vom spune mai multe despre ele.
- Acetobacter aceti - bacterii cu acid acetic care în procesul de viață formează acid nicotinic, vitaminele B6 și B12.
Familia Lactococcus
În raport cu temperatura optimă pentru viață, streptococii lactici sunt:
- Iubitoare de căldură sau termofile - acestea sunt bacterii, temperaturile optime pentru care sunt 40-42 ° С.
- Streptococii lactici mezofili se dezvoltă cel mai bine la 30-35°C.
Toate sunt bacterii gram-pozitive (colorate prin metoda Gram), în cultură formează lanțuri scurte sau lungi. Forma celulelor streptococilor de acid lactic are un contur oval, fără flageli. Acestea sunt bacterii nemotile care nu formează spori sau capsule și se înmulțesc în primul rând prin simpla diviziune. Toate sunt organisme anaerobe facultative, pot exista într-un mediu fără oxigen.
streptococi mezofili
Acesta este un grup eterogen de bacterii care constă din coci producători de acid (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) și arome (Leuconostoc citrovorum și Leuconostoc dextranicum).
Streptococcus lactis este principalul streptococ din lapte. În lapte formează diplococi (celule pereche) sau lanțuri scurte. Bacteriile ovale cu dimensiunea de până la 1 micrometru. La realizareaculturi în 10 ml lapte, la o temperatură de 25-30 ° C, coagularea are loc în 10-12 ore cu formarea unui cheag uniform și dens. Aceasta este componenta principală a culturilor starter în prepararea brânzei de vaci, a laptelui caș și a smântânii. Streptococul lactic dăunează atunci când intră în laptele pasteurizat, ceea ce duce la scăderea rezistenței sale.
Streptococul cremos (Streptococcus. cremoris) formează adesea lanțuri lungi în cultură. Această bacterie este cea care formează cheaguri cremoase în lapte.
Lactococii formatori de aromă conferă un gust și o aromă specifice produselor lactate fermentate. Și în exces, pot duce la formarea de gaze.
Lactococi termofili
Beneficiile și daunele streptococilor lactici termofili au fost dovedite de II Mechnikov. El a fost cel care le-a izolat în cheaguri, care se formează în timpul fermentației laptelui la o temperatură de aproximativ 50 ° C. Și a comercializat primul starter care conține aceste microorganisme.
Celulele acestor bacterii sunt ovale, puțin mai mari decât cocii mezofili și formează lanțuri de diferite lungimi în cultură. Aceste bacterii sunt capabile să proceseze lactoza și sunt utilizate eficient în tratamentul deficienței de lactază la copii, îmbunătățește digestia amestecurilor de lapte și normalizează microflora intestinală.
Streptococii termofili reacţionează la antibioticele peniciline. Această proprietate este utilizată pentru a determina prezența antibioticelor în lapte.
Aceste bacterii sunt folosite pentru tratarea și prevenirea bolilor gastro-intestinaletractului intestinal (enterocolită, disbacterioză, diaree), este inclusă în majoritatea suplimentelor alimentare. Cosmetologia medicală folosește acești lactococi ca una dintre componentele măștii pentru a reface și întineri pielea.
Ce se întâmplă în corpul nostru
Odată ajunse în intestine, bacteriile de acid lactic se adună în colonii și se atașează de membranele mucoase, creând condiții care suprimă activitatea vitală a microflorei patogene. Dar efectul lor este temporar. De aceea este necesar să consumați în mod regulat produse cu conținutul lor. Acesta este singurul mod de a menține cantitatea potrivită de ele și de a le prelungi eficacitatea.
Laptele conține lactoză, care este transformată în acid lactic în produsele lactate fermentate. Acesta din urmă activează activitatea tractului gastrointestinal, crescând producția de suc gastric, promovează perist altismul intestinal și îmbunătățește metabolismul.
Acțiunea lactobacililor se bazează pe producerea de enzime care pot accelera diverse procese. Astăzi, medicii pot alege o compoziție specială de bacterii, în funcție de ce proces din organism trebuie activat. Astfel de preparate sunt numite eubiotice și pot conține bifidobacterii (locuitori ai intestinelor noastre), lactobacili (corectori ai sistemului digestiv) și colibacili (tulpini sigure de E. coli).
Sunt bune pentru organism
Studiile moderne au demonstrat că consumul acestor bacterii de către copii reduce semnificativ riscul de carie dentară și crește semnificativstarea imunitară generală a organismului.
Utilizarea sistematică a produselor lactate fermentate are un efect benefic asupra prevenirii patologiilor oncologice. Iar consumul zilnic de iaurturi naturale crește nivelul de lipoproteine din sânge, ceea ce duce la scăderea riscului de ateroscleroză și patologii ale sistemului cardiovascular.
Totuși, ar trebui să se țină seama și de posibila vătămare a organismului. Produsele lactate sunt contraindicate în caz de intoleranță la ingrediente vii și aditivi alimentari.
Varietate de produse lactate
Industria alimentară modernă oferă multe produse care sunt preparate cu participarea bacteriilor de acid lactic:
- Laptele coagulat este cel mai simplu produs din lapte fermentat, care are multe variante. Formarea sa implică bastonul bulgar și streptococii mezofili.
- Ryazhenka - cu ajutorul acelorași lactobacili, laptele copt este fermentat cu adaos de smântână. Culoarea și gustul acestui produs sunt date de melanoide - substanțe colorate care se formează ca urmare a interacțiunii proteinelor și zaharurilor ca urmare a celei mai „delicioase” reacții Maillard (condensarea zaharoaminei sau rumenirea enzimatică).
- Smetana este un produs nativ rusesc care se obține prin fermentarea cremei.
- Brânza de vaci este o masă proteică obținută prin stoarcerea zerului. Conține aminoacizi importanți: lizină, metionină, colină.
- Laptele Acidophilus este lapte pasteurizat saturat cu bacterii mezofile. Este utilizat pe scară largă pentru hrănirea sugarilor, cuintoxicații și boli ale tractului gastrointestinal.
Cel mai preferat - iaurt și chefir
Iaurtul este mâncarea preferată a copiilor. Pentru prepararea sa, este necesară o cultură inițială cu proporțiile corecte de diverși lactobacili. Dacă la iaurturi se adaugă diverși aditivi și agenți de îngroșare, atunci este necesară termizarea pentru păstrarea acestuia. Un astfel de produs are o perioadă de valabilitate de până la o lună, dar nu există culturi vii de bacterii în el.
Kefirul este un produs al fermentației mixte lactice și alcoolice. La prepararea acestuia iau parte bețișoarele și cocii, ciupercile și drojdia. Toate acestea sunt conținute în produsul finit, care este indispensabil pentru patologii ale stomacului și intestinelor, tulburări ale sistemului nervos, oboseală cronică, boli infecțioase.
Kvas - salvat de o sută de boli
Bacteriile de acid lactic sunt de asemenea folosite la prepararea acestei băuturi vechi rusești. În prepararea sa se folosește drojdia, care declanșează fermentația alcoolică, și bacteriile lactice, care sunt responsabile de fermentație. Această băutură acidă este făcută din făină și malț, pâine de secară, sfeclă, fructe, fructe de pădure. Uneori cu adaos de fond de ten, ierburi aromatice, miere.
Sourage of legumes este organizarea fermentației spontane a acidului lactic cu acces limitat la oxigen. Același principiu este folosit și la însilozarea hranei pentru animale de companie, care îi îmbunătățește semnificativ proprietățile nutriționale.
Gătitul diferitelor brânzeturi și unt nu este, de asemenea, complet fără participarea lactobacililor. La urma urmei, prima etapă de pregătire a acestor produse– fermentarea laptelui.
Două fețe ale aceleiași monede
Bacteriile cu acid lactic sunt frecvente acolo unde există un substrat pentru activitatea lor vitală - carbohidrații. Sunt multe în lapte, pe suprafața plantelor, fructelor și legumelor, în locurile de degradare a materiei organice, în tractul digestiv și pe mucoasele animalelor și oamenilor. În ciuda tuturor aspectelor pozitive care sunt asociate cu activitățile lor, acestea pot duce la deteriorarea produselor și chiar la afectarea sănătății umane.
Unele dintre bacteriile de acid lactic ar putea să nu fie sigure pentru oameni. Acest lucru se aplică în principal lactobacililor care formează spori, care provoacă perturbarea tractului intestinal. Patogenitatea tulpinilor de lactobacili este determinată numai prin metode de laborator.
Petele de pe suprafața brânzeturilor, gustul amar al laptelui și gustul rânced al untului - toate aceste fenomene sunt asociate și cu activitatea acestor microorganisme. Bacteriile cu acid acetic duc la acrirea vinului, iar cocii, care descompun proteinele, duc la putrezirea produselor. Bacteriile de acid lactic strica făina și pâinea coaptă descompunând amidonul și făcând pâinea lipicioasă și mirositoare.
