Studiile științifice au arătat că aproximativ 90-95 la sută din cantitatea totală de vitamine pe care o primește corpul uman printr-o dietă echilibrată. Întrebarea reală la ce temperatură este distrusă vitamina C apare adesea în perioada de răceală din cauza necesității de a întări sistemul imunitar și de a lupta eficient împotriva virușilor.
Acidul ascorbic este un factor important pentru sănătate și bunăstare
Acest antioxidant puternic nu numai că reglează reacțiile redox, dar și normalizează coagularea sângelui și permeabilitatea capilară, are efecte antialergice și antiinflamatorii.
Vitamina C joacă un rol important în sinteza colagenului, catecolaminelor și hormonilor steroizi. În plus, reglează procesele metabolice asociate cu calciul, fierul și acidul folic,îmbunătățirea digestibilității acestora. Aceasta vitamina este cel mai important factor in protejarea organismului de efectele stresului si de consecintele acestuia. Prin urmare, întrebarea în ce condiții și la ce temperatură este distrusă vitamina C îi îngrijorează pe aproape toată lumea, inclusiv pe locuitorii mega-orașelor, orașelor îndepărtate și așezările rurale.
Principale cauze ale degradării vitaminei C
Tratamentul termic al majorității produselor are un efect benefic asupra calității acestora: îmbunătățește gustul, înmoaie structura, distruge microbii și toxinele dăunătoare. Alimentele fierte, înăbușite, coapte, la abur și chiar prăjite sunt mult mai sigure decât alimentele crude. Poate salva o persoană de probleme digestive (tulburări intestinale și tulburări pancreatice). Dar ce temperatură distruge vitamina C, atât de necesară organismului uman? Și ce alți factori influențează procesele distructive din acidul ascorbic?
Vitamina C solubilă în apă este cel mai instabil compus care se poate descompune chiar și în timpul depozitării pe termen lung, reacționând negativ la orice influențe chimice și fizice. Acidul ascorbic se oxidează ușor. Preparatele sale nu pot fi depozitate în recipiente metalice, deoarece acidul reacţionează când vine în contact cu recipientul. De asemenea, vitamina C nu trebuie expusă la lumină, căldură, umiditate ridicată, contact cu oxigenul, ceea ce contribuie la distrugerea acesteia. Prezența acestei vitamine în alimente scade la orice temperatură ambientală, dar în grade diferite.
Ce spune știința?
Molecula de acid ascorbic, conform unui număr de cercetători, este complet distrusă la o temperatură de 191-192 °F (88-89 °C), dar doar unul dintre izomerii săi (acid L-ascorbic), sau vitamina C, are activitate biologică, este o substanță naturală care se găsește în legume și fructe. Cantitatea sa este afectată de durata de transport și de valabilitate a produselor, de protecția acestora de aer și lumină și de alți parametri.
După cumpărarea legumelor sau fructelor, contează dacă sunt păstrate la frigider sau nu, întregi sau feliate, cât timp se gătesc și la ce temperatură. Vitamina C este distrusă de la un prag de 60-70 de grade, dar este rezistentă la un mediu acid. Salatele (reci si calde) cu suc de lamaie, felurile secunde cu adaos de rosii sau pasta de rosii retin mult mai bine aceasta vitamina decat primele cu continut ridicat de lichide, dar fara ingrediente acide. Uscarea, felierea, încălzirea alimentelor pentru o perioadă lungă de timp într-o cratiță cu capacul deschis, reîncălzirea alimentelor, vasele de cupru sau de fier distrug activ antioxidantul puternic.
Experimentați cu apa „corectă” și infuzia expresă de măceșe
Folosirea apei distilate în loc de apă de la robinet ajută la reținerea semnificativă a vitaminei C atunci când este fiartă pentru o perioadă scurtă de timp. Un experiment a fost realizat de un student american la chimie: într-o cană de distilat, a dizolvat 1 linguriță de acid ascorbic pentru a obține concentrația acestuia de 2-2,5%. Ca urmare, aparatul de măsurare a arătat 2,17%. Exploratorul a acoperitrecipient etanș cu o soluție de film termic și lăsat un mic orificiu pentru eliberarea aburului. Se încălzește scurt o cană de acid ascorbic (nu mai mult de 2 minute) în cuptorul cu microunde, apoi se răcește timp de 5 minute și se pune la frigider. După 75 de minute, când soluția s-a răcit la temperatura camerei, a măsurat din nou concentrația de vitamina C. Din cauza evaporării pe termen scurt, această cifră a crescut la 2,19%! În același scop, experții recomandă prepararea de infuzii expres de fructe de pădure bogate în vitamina C.
Cantitatea maximă a acestei vitamine este garantată a fi păstrată dacă măceșele sunt zdrobite rapid, turnate cu apă fiartă la o temperatură nu mai mare de 40-60 de grade și apoi insistate timp de o oră într-un termos bine închis.. Fierberea prelungită a măceșelor distruge acidul L-ascorbic, reducând semnificativ valoarea decoctului în comparație cu sucurile proaspăt stoarse și infuziile expres.
Ceai fierbinte și apă clocotită cu lămâie
Pe forumuri, puteți găsi adesea o întrebare de la iubitorii de ceai fierbinte la ce temperatură este distrusă vitamina C. Cercetătorii japonezi, contrar credinței larg răspândite că această băutură populară nu poate fi preparată cu apă clocotită, au demonstrat că Izomerul L al acidului ascorbic (vitamina C) este doar ușor distrus. Concentrația sa în primul sfert de oră scade cu doar 30 la sută în ceaiul preparat la o temperatură de fierbere menținută constant, dar după o oră se dezintegrează aproape complet. În același timp, în apă clocotită obișnuită, dizolvatăvitamina C este distrusă cu 83% în 10 minute.
Experții explică această diferență prin faptul că fenolul de ceai reacționează cu ionii de cupru și fier, legându-i, ceea ce împiedică efectul lor de accelerare a descompunerii vitaminei C. Dacă trebuie să faci limonadă fierbinte din 6 lămâi, atunci ei se taie in jumatate si se arunca in apa clocotita. După 3 minute, recipientul este scos de pe aragaz, băutura este infuzată timp de 10-15 minute. Apoi se filtrează din fructe și pulpă. Această limonada protejează împotriva răcelii și întărește imunitatea atunci când este băută fierbinte sau caldă cu puțină miere adăugată. Păstrați băutura la frigider, încălziți-o la cuptorul cu microunde pentru a maximiza conservarea acidului ascorbic.
Când pregătiți primul și al doilea fel
Nu există date exacte care să indice la ce temperatură vitamina C este distrusă în fiecare fel de mâncare. Se știe că deja la 50 de grade Celsius în supa de cartofi, concentrația de acid ascorbic va începe să scadă dacă tigaia nu este acoperită cu un capac și legumele sunt așezate din timp. Conform regulilor, acestea trebuie adăugate în apă clocotită cu sare, iar vasele acoperite cu un capac în timpul gătitului. Același lucru ar trebui făcut și cu legumele congelate, deoarece apa clocotită conține mult mai puțin oxigen dizolvat, care distruge vitamina C. În plus, punctul de fierbere ridicat activează, alături de ascorbină oxidază, și alte enzime vegetale benefice care contribuie la o mai bună conservare a vitaminei. Cartofi udați în apă clocotităgătit în coajă, cantitatea acestuia este redusă cu aproximativ 10 la sută. Mai puțină apă împiedică, de asemenea, descompunerea acidului ascorbic natural.
Așadar, de exemplu, supa de varză murată pierde 50% dintr-un antioxidant puternic după o oră de gătit, iar varza înăbușită pierde doar 15%. Roșiile fierte timp de 2 minute la cuptorul cu microunde sau la cuptor (la 90 de grade) pierd doar 10 la sută dintr-o substanță vitală. Aceleași roșii, fierte timp de o jumătate de oră, pierd aproximativ 29-30% din vitamina C. Legumele la abur scapă de 22-34% din vitamina valoroasă și 10% la cuptorul cu microunde în aceeași perioadă de timp.
La ce temperatură se descompune vitamina C în prune de cireș?
Beneficiile acestei prune bine-cunoscute sunt vizibile în special în timpul sezonului rece. Actiunea sa diaforetica si antitusiva este apreciata alaturi de un gust placut si multe alte proprietati curative. Tkemali, așa cum se numește „prune de cireș” în Caucaz și Transcaucazia, conține puține zaharuri, dar conține acizi citric și malic, vitamine din grupele B, A, E și PP. Pruna este bogată în pectine, calciu, magneziu, sodiu, fier, fosfor. În plus, este un adevărat depozit de vitamina C. Temperatura distrugerii acesteia depinde și de toți factorii descriși mai sus. De exemplu, compotul de prune de cireșe va conține mult mai puțin din această substanță valoroasă decât sosul tkemali, deoarece într-o cantitate mare de apă vitamina descrisă este distrusă mai repede decât în condimente fără lichid suplimentar. Pruna cireșă este puternicăo sursă de acid ascorbic și pentru că alți acizi din fructele sale previn descompunerea vitaminei solubile în apă.
Reacția altor elemente utile la încălzire
A doua, nu mai puțin importantă „vitamina anti-răceală”, medicii consideră vitamina D, care se recomandă să fie luată cu infuzie de măceș. Uleiul de pește, uleiurile vegetale și brânza în extrasezon ar trebui să fie pe fiecare masă. La ce temperatură este distrusă vitamina D? În timpul tratamentului termic, vitaminele liposolubile (A, D, E, K) practic nu își reduc activitatea și nu sunt distruse. În același timp, vitamina D poate rezista la fierbere prelungită într-un mediu acid, iar într-un mediu alcalin este supusă unei distrugeri rapide. Se știe că la o temperatură de +232 de grade în cuptor, brânza pierde până la 25-30% din vitamina „anti-rece” în 5 minute. Se știe că măceșul, pe lângă vitamina C, conține și vitamina P (rutină). Această substanță îmbunătățește efectul „acidului ascorbic”, iar utilizarea lor combinată este necesară atunci când se prescrie aspirina cu sulfonamide pentru un efect benefic, reparator asupra capilarelor. Răspunsul la întrebarea la ce temperatură este distrusă vitamina P este similar cu recomandările legate de acidul ascorbic. Aceste două vitamine sunt identice în multe privințe: ambele sunt solubile în apă, se tem de lumina soarelui, de expunerea la oxigen și de aceeași temperatură. Pe lângă măceșe, rutina se găsește și în lămâi. Completându-se și întărindu-se reciproc, aceste vitamine sunt indicate și pentru terapia cu antibiotice pe termen lung.
